正意义上的牛肉火锅，是即以卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下。

    老火锅并不等于老油，因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上，而包括很多方面：

    1、材料上：传统老火锅不用任何的香料(茴香、八角等)，基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味。

    2、制作工艺上：底料炒作流程，火候与其他派别火锅都不同。

    3、餐具上：老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样，老火锅相对更朴实无华，然而其他更讲究小资潮流。

    4、蘸料上：吃老火锅时，建议只用传统调料。另外，吃老火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。

    重庆老火锅为何如此受欢迎?

    1、老火锅融入重庆人的血液：大部分重庆人的夜生活是豪爽、酣畅、随性的，没有那么多矫揉造作和刻意安排。夜了、饿了、累了，一个电话，三两个朋友，路边店一桌红油翻滚的老火锅，金黄的酥肉、鲜嫩的毛肚儿、粉红的鸭肠以及麻辣鲜香的老肉片，最重要的是来几瓶老山城，绝对够味!

    2、重庆餐饮的头等功臣：无论是大牌火锅也好，小巷火锅也好，滨江火锅也好，起家的资本都是红汤老火锅，是那反复炼制、精心储藏的老油。老油，当为重庆火锅的头等功臣。有了它，重庆火锅才有了独特的个性和鲜明的风格，才有了与其他火锅较量的资格、与其他美食竞争的力量。

    3、老火锅，重庆人的乡愁：对于吃了几十年老油火锅，喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，更是一种身份认同。

    吃重庆老火锅避免这四大误区：

    1、一点火就倒入全部食材

    支招：等到开锅一两分钟，待泡沫完全散去后，再将菜放入“九宫格”；随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类；这时，就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜；等夹烫菜吃完，原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。

    2、永远开着大火持续沸腾

    支招：“全程大火把水熬干，是吃老火锅的大忌！”在火锅烧开后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，这样水分才不会蒸发太快，锅内也不用频繁加水，避免煳锅。

    3、油碟加蚝油香菜等作料

    支招：油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料，不符合老火锅吃法。因为这些调味料的味道都比较浓厚，食用时会将原来老火锅的香味覆盖，因此吃老火锅时，建议只用传统调料。另外，吃火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。

    4、大量点冰冻水产品

    支招：重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香。

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