牛肉的构成有哪些呢？

牛肉一般由3种组织构成

了解肉的结构和组成

有助于在烹饪时取长补短

将肉品本身的美味发挥到极致

牛肉看似种类繁多，其实都是由三种组织构成，分为肌肉、结缔组织和脂肪。这几种组织的比重和肌肉纤维类型，决定了一块肉的风味和质地，也决定了它最合适的烹饪用途。

一

肌肉

多数肉块由红色的肌肉纤维构成，为动物运动施力呈红色或粉红色。含水量约为70%至85%，烹调时必须尽量保持它水分不流失，才能做出鲜嫩多汁的菜肴。

二

结缔组织

分隔肌肉组织或连接肌肉和骨头的筋膜薄层。它在烹饪过程中会逐渐溶解，赋予肉类料理油滑的风味。但当温度过高时，结缔组织会开始收缩，变得难以咀嚼。

三

脂肪

生的脂肪组织很难食用，但是只要是稍加烹调之后，脂肪细胞便会破裂，为肉品增加浓厚的风味

02

牛排究竟需不需要捶打？

根据牛排的质地区分

了解牛排需不需要捶打

有助于在烹饪时保存口感

煎制一块美味牛排

人们经常对于一块牛排在烹饪前需不需要用肉锤捶打产生争论。对于一块质地均匀，分割适当的完美牛排，是完全不需要捶打的。捶打反而会破坏它的纤维，造成肉汁的流失，破坏它的口感。

但是如果是一块质地坚硬的牛排，像是牛腿的部位，可以用捶打的方式，破坏其坚韧的肌肉纤维，软化其肉质。

另外对于形状不规则的，薄厚不均匀的肉，可以用肉锤轻微敲平，这样加热才能使肉受热均匀，不至于形成牛排熟度不均的情况。

03

冷冻会破环肉的风味和质地吗?

肉品长时间冷冻会产生“冻伤”

了解冷冻时间对肉的影响，

有助于在选品时更有见解，

挑到更心仪的产品。

肉类的冷冻是由外到内冻结过程，期间肉块内的水分会冻结成锋利的冰晶，并逐步增大刺破细嫩的肌肉组织。待需烹饪解冻后，肌肉间的水分从形成的孔隙中流失，使肉含水量变少，失去细嫩的口感和营养。

肉品长时间冷冻，会产生“冻伤”的现象，是肉品表面的冰晶在冷冻柜的干冷风中蒸发，在肉品表面形成可见的“伤疤”。同时长时间的冷冻，肉品的脂肪也会劣化，使肉的品质变差。

牛肉看似种类繁多，其实都是由三种组织构成，分为肌肉、结缔组织和脂肪。人们经常对于一块牛排在烹饪前需不需要用肉锤捶打产生争论。待需烹饪解冻后，肌肉间的水分从形成的孔隙中流失，使肉含水量变少，失去细嫩的口感和营养…

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