千百年来，人们普遍认为刚宰的牛，肉质新鲜美味、有益健康，但经欧美科学家多年潜心研究却发现牛被屠宰后，其血液不能再为躯干各部位细胞供给氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使胴体温度急剧上升,从而产生大量有损人体健康的乳酸，致使营养流失、口感变差。

而排酸牛肉则不同，排酸就是牛肉在特定的温度、湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同时在糖的酵解作用下，使肉品产生浓重的奶香味，达到真正的美味营养和绿色健康，此外还最大程度的保留了牛肉的营养。

排酸牛肉和热鲜牛肉的区别在哪呢？

排酸牛肉

排酸牛肉又称保鲜牛肉、冷鲜牛肉，是指严格执行检疫制度，对屠宰后的牛胴体迅速冷却，使胴体温度在24小时内降到0-4℃，并进行高标准排酸（伊赛牛肉采用72小时排酸），并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜牛肉。目前在发达国家的生鲜肉消费中，排酸牛肉已占据90％的牛肉消费份额。

热鲜牛肉

热鲜牛肉即挂钩牛肉，即屠宰后的牛胴体不经过冷却加工，直接在市场售卖，一般是凌晨宰杀、清早上市，是我国传统畜禽肉品的生产销售方式，因加工简单，长期占据我国鲜肉市场。

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