潮汕牛肉丸背后的来源
潮汕牛肉丸源于客家。因为以前广东客家地区山地较多,饲养黄牛、水牛较普遍,所以客家人以牛肉作为日常食用的肉类占比较大,因牛肉也会存在过剩,也没有非常好的保存方法,所以在长期的发展过程中,客家人将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在汕头走街串巷,叫卖牛肉丸汤。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便吸取其优点,不足之处加以改进,以此将它移植过来。
比如说:客家人捶打牛肉丸,用菜刀的刀背,效果差且力度不够,影响打出的肉浆质量;潮汕人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。
潮汕牛肉丸的制作
潮汕制作
选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止, 然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
广西式
牛肉去筋,以木槌或石臼捣成肉酱(不用铁器),加凋料拌和,制丸,经水煮,油氽(tǔn)。再配以葱、姜、红枣,汤煮而成。味道香滑,鲜嫩多汁,肉质细嫩,汤清味鲜。
福建式
选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
潮汕牛肉丸的小食
牛肉丸汤
牛肉丸粥
把肉丸切花或者切成小块,水烧开,下米,烧滚后改小火,米煮开后,下牛肉丸,黏稠后加盐调味即可。有青菜可以加青菜,步骤如下:先用水烧开,把青菜入水汆一下,拧干,切碎,然后在粥黏稠的时候放进去
牛肉丸汤粉
如果您正在寻找潮汕牛肉丸生产厂家,或想换供应商,请与我们联系,竭诚期待您的光临!
联系电话:1351080505
公司地址:龙岗区横岗街道横岗红棉四路森城工业区A7栋3楼
邮 箱:2790267982@qq.com
深圳菲凡食品官网: www.ffsp88.com