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跟我学吃肉丨炖牛肉时浮沫该不该撇?一步做错,营养全没!

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浏览:- 发布日期:2019-12-24 10:30:00【

冬至一过.全国的气温急转直下,随时随刻都能感受到.一股彻骨的寒意.人一冷就想吃点热乎的东西,如果这时有一碗冒着热气的牛肉汤,摆在眼前相信所有的寒意都会烟消云散.

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我们知道牛肉不仅可以滋养脾胃补中益气还能增强免疫力所以冬天吃牛肉再合适不过.

但是很多人在做炖牛肉的时候,发现在煮肉的过程中汤面上会出现很多“浮沫”很多人都会把这层浮沫撇掉,那么这个浮沫到底是什么东西?该不该撇掉呢?它是牛肉的精华还是肉里的脏东西一般我们在煮肉时,会出现两次浮沫,第一次浮沫出现在刚下锅不久,浮沫量会随着时间增多且颜色会越来越深,直至最后变为“红褐色”这层,浮沫必须要撇去,因为它的成分主要是肉内残余的杂质吸附在气泡,飘到水面上不仅不卫生还有非常浓重的腥味,一旦撇的不及时,浮沫会随着气泡破裂变成絮状污渍,吸附在牛肉表面有的还会沉淀在锅底这样煮出来的牛肉.肉的味道汤的颜色都会比较差

第二次浮沫是出现,在汤汁煮沸后,肉眼可见乳白色的浮沫出现.并且随着时间的增长,浮沫颜色不会加深始终呈乳白色.这层浮沫是大分子物质蛋白质脂类颗粒它是牛肉的精华所在有很好的提鲜作用也保证的汤的营养所以一定不要撇出去炖牛肉时

浮沫的出现不可避免但是排酸牛肉在沸水炖煮时

出现的浮沫量会偏少一些这是因为冰鲜肉.有高达72小时冷却排酸过程,排酸不仅可以熟化解僵,使肉更好熟易烂,还能排体液和血液等杂质.并且让牛肉的大分子物质,熟化分解成小分子氨基酸,所以冰鲜肉杂质少浮沫少味道更鲜嫩香醇.

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