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不排酸的牛肉是“酸”的吗?排酸肉跟冷冻肉有什么不同……菲凡食品

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浏览:- 发布日期:2020-06-15 10:30:00【

经常听到排酸牛肉,但是牛肉为什么要排酸呢?今天小编就带大家一起来学习下牛肉为什么需要排酸?


什么是排酸?


排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后,将胴体送入排酸间,在一定的温度(始终严格处于0-4℃)、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)的过程。


经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到了无害化程度,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。


为什么要排酸?


动物宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。  


排酸牛肉营养价值比普通牛肉高,且颜色柔和、滋味鲜美,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼。排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。


与冷冻肉的不同之处


与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制;


肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%-20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;


与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。


牛肉

排酸肉营养更易吸收


人们在食用牛肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便于人体吸收。


排酸肉经过人工加工的方法,在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分。排酸牛肉与普通牛肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成。


排酸牛肉因为确实排出了牛肉中的一些有害物质,所以煮起来更容易熟,容易烂,口味上也会好一些。


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