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潮汕头牛肉丸制作技术要点

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浏览:- 发布日期:2018-07-26 10:30:00【

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度,并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

牛肉丸

3、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

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