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为什么潮汕鱼丸要脆,要弹,到底为什么呢?

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浏览:- 发布日期:2017-07-21 10:30:00【

牛肉丸作为潮汕美食代表,有着举足轻重的地位。没有吃过牛肉丸就没真正来过潮汕。同样,牛肉丸一样有着同样重要的位置,鱼丸也是潮汕一大名点。

菲凡鱼丸

潮汕鱼丸跟福建的厦门、福州鱼丸很不同的一点是,后者会用猪肉馅做心,鱼肉多用沙鱼肉,吃起来会有猪肉增加口感和香味,而潮汕鱼丸是净肉丸,所以吃起来就是一门生的鱼香。 鱼丸跟牛肉丸的口感完全不一样,牛肉丸比较结实饱满;鱼丸则弹性十足,没有弹性的鱼丸是很难吃的

鱼丸是深受潮人喜爱的汤料,做成的鱼丸清汤味道鲜美,又不闻鱼腥味。鱼丸烹饪搭配极易,与香菜、紫菜、芹菜、白菜、葱、爆蒜茸各自搭配皆可;打火锅、下粿条、下米粉、下面条,放几粒鱼丸也能起提鲜加爽的作用。

 说起潮汕地区最负盛名的鱼丸,要算达菲凡鱼丸了。菲凡鱼丸是有文化的,首先是选材,只有菲凡鱼丸才知道什么月份海鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同肉质进行搭配,取其肉质雪白、鲜甜;取其肉质粘性好;取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。所以,菲凡这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识。如果苏东坡有机会来达濠他一定会题一句:清啖鱼丸三百颗,不辞长做菲凡人!

其制作方法是:

(1)取料:一般选取比较大海鱼肉, (2)拍鱼丸:鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。

(3)将鱼肉碎放进陶钵,用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精,另用清水加少量精盐开匀。拍打完,冉加上少量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸,或排放在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火煮至七八十摄氏度后转文火,至将近水沸时捞起。

(4)烹鱼丸汤:在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后,连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。

鱼肉营养丰富,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;鱼肉中含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

 另外,需要注意的是,成品鱼丸不可以冷冻,冷冻过的鱼丸煮食时鱼丸内部会产生很多空洞,口感也会变硬,口味会变差。因此鱼丸只可以冷藏,没有放过防腐剂的鱼丸用真空包装,最久可以在冷藏环境下保存一个星期左右。


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