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“老板,物碗牛肉丸粿哩”

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浏览:- 发布日期:2018-10-23 10:30:00【

,牛骨、牛杂熬煮的清汤底,几片嫩肉或牛杂,四五六颗牛丸,捞一把雪白的粿条,铺几叶生菜,撒上“蒜头朥”、南姜末和芹菜粒。三两分钟端上桌,像喝粥、吃肠粉一样寻常,就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天,坐在路边滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚,更让人满足得潮州话广州话普通话混在一起唱饶舌。


潮汕牛肉丸

? 主角:牛肉丸

多数说法认为,潮汕牛肉丸的发源其实不在本地,而在梅州客家地区。山区养牛的客家人,为方便保存日常食用的牛肉,将牛肉加盐挤成丸子状煮熟,后来才慢慢演变成了一种小吃。19世纪末,随着汕头开埠,客家人进入汕头经商,牛肉丸也随之被带到潮汕。擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人,利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法,对客家牛肉丸进行改造,形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢?果壳网友@未注销用户 说:

潮汕人做牛肉丸,一般会用现宰的本地黄牛,从屠宰到做成丸子,一般不超过六个小时。通常使用运动频繁、油脂较少的牛后腿肉,两支铁棒槌反复捶打,打成肉浆后,继续和配料搅拌、捶打成胶状。捶打的作用,是在不砍断纤维的情况下,打碎部分细胞,释放蛋白质;而充分搅拌,是为了加强游离的肌球蛋白的凝胶作用,让肉质更加紧实。


随后,捻住肉浆,握拳从拇指和食指中挤出丸状,用勺掏进温水盆,慢火煮熟便可以出锅了。潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸肉质比较细嫩,牛筋丸则加了嫩牛筋,有筋肉感,更是弹牙得很。

在外上学,每次回汕头,厚脸皮的朋友们就嘱咐,没带丸子我也别回学校了。在宿舍扔进一锅清水,牛肉丸涨成乒乓球在开水里翻滚。有时一口咬下去,肉汁四溅,不小心射别人一脸的情况也不是没发生过……然后舍友们就一脸幸福地说:“日啖牛丸三百颗,不辞长作潮汕人。”

不得不说,自己在外最想念的食物,就是一碗粿条汤。牛肉丸粿条也好,普通的焯猪杂的粿条也好,盛在一个瓷质“大碗公”,我可以把汤也喝得精光。春天走过满街开花的木棉树去吃粿条,夏天的晚风吹过街口我们在吃粿条,秋冬天感冒,只想吃一碗烫烫的粿条,在北京加班不加班的深夜,想念家人想念朋友想吃粿条。

小料:配角的重要性

潮汕人调味品和蘸料的花样多得令人发指。“蒜头朥”,其实就是炸蒜蓉,“朥”在方言里,是猪油的意思,蒜头朥的做法就是将蒜末放进猪油中,慢火炸至金黄。类似的还有“葱珠朥”,二者堪称当地调味品界元老级的两弟兄。在牛丸汤中撒一把蒜头朥,扑鼻的香气简直把我扑回潮汕大地。


潮汕许多牛肉店家,都喜欢自家调制蘸料,桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱,一些地方还有豆酱、生沙茶。众所周知的沙茶酱已经是吃牛肉丸的标配了,它们的美好关系大概就是,麻酱和涮羊肉蒜泥香油和重庆火锅、番茄酱和薯条、酱油和菠萝。

潮汕地区,以及闽南、台湾地区的沙茶,其实都是对一种印尼的舶来品——Satay(沙嗲)的改良,因为发音很像闽语中的“沙茶”,所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱,以花生和芝麻为基质,以猪油或花生油为调和剂,加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料,口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。

最古早的牛肉火锅其实是以生沙茶作为锅底,类似厦门沙茶面的汤底,但经过演变和改进,成为今天的清汤锅底,在其中毫无保留地展示食材本身的品质,沙茶也成为了牛肉火锅脚的蘸料。潮汕牛肉店里另一道招牌的湿炒牛肉粿条,就是用沙茶酱做的。粿条加酱油炒熟后盛出,将沙茶酱、牛肉和切碎的芥蓝翻炒、勾芡(芥蓝也是牛肉的“老情人”),芡汁淋上粿条便完成了。

潮汕牛肉丸12345

? 附:牛肉丸粿条小食谱

所需原料:牛肉丸、水、粿条、盐、生菜、炸蒜蓉、芹菜粒、牛杂

具体步骤:

1. 牛肉丸解冻;

2. 牛肉丸放入锅中,和水一起烧开(如有条件,可煮牛杂汤作为汤底,煮出的粿条汤更为美味);

3. 牛肉丸浮起时,加入粿条(粿条易煮烂,不宜煮久),加盐;

4. 起锅,倒入事先铺好生菜的容器,撒上炸蒜蓉、芹菜粒即可食用。


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