，牛骨、牛杂熬煮的清汤底，几片嫩肉或牛杂，四五六颗牛丸，捞一把雪白的粿条，铺几叶生菜，撒上“蒜头朥”、南姜末和芹菜粒。三两分钟端上桌，像喝粥、吃肠粉一样寻常，就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天，坐在路边滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚，更让人满足得潮州话广州话普通话混在一起唱饶舌。

? 主角：牛肉丸

多数说法认为，潮汕牛肉丸的发源其实不在本地，而在梅州客家地区。山区养牛的客家人，为方便保存日常食用的牛肉，将牛肉加盐挤成丸子状煮熟，后来才慢慢演变成了一种小吃。19世纪末，随着汕头开埠，客家人进入汕头经商，牛肉丸也随之被带到潮汕。擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人，利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法，对客家牛肉丸进行改造，形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢？果壳网友@未注销用户 说：

潮汕人做牛肉丸，一般会用现宰的本地黄牛，从屠宰到做成丸子，一般不超过六个小时。通常使用运动频繁、油脂较少的牛后腿肉，两支铁棒槌反复捶打，打成肉浆后，继续和配料搅拌、捶打成胶状。捶打的作用，是在不砍断纤维的情况下，打碎部分细胞，释放蛋白质；而充分搅拌，是为了加强游离的肌球蛋白的凝胶作用，让肉质更加紧实。

随后，捻住肉浆，握拳从拇指和食指中挤出丸状，用勺掏进温水盆，慢火煮熟便可以出锅了。潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸肉质比较细嫩，牛筋丸则加了嫩牛筋，有筋肉感，更是弹牙得很。

在外上学，每次回汕头，厚脸皮的朋友们就嘱咐，没带丸子我也别回学校了。在宿舍扔进一锅清水，牛肉丸涨成乒乓球在开水里翻滚。有时一口咬下去，肉汁四溅，不小心射别人一脸的情况也不是没发生过……然后舍友们就一脸幸福地说：“日啖牛丸三百颗，不辞长作潮汕人。”

不得不说，自己在外最想念的食物，就是一碗粿条汤。牛肉丸粿条也好，普通的焯猪杂的粿条也好，盛在一个瓷质“大碗公”，我可以把汤也喝得精光。春天走过满街开花的木棉树去吃粿条，夏天的晚风吹过街口我们在吃粿条，秋冬天感冒，只想吃一碗烫烫的粿条，在北京加班不加班的深夜，想念家人想念朋友想吃粿条。

? 小料：配角的重要性

潮汕人调味品和蘸料的花样多得令人发指。“蒜头朥”，其实就是炸蒜蓉，“朥”在方言里，是猪油的意思，蒜头朥的做法就是将蒜末放进猪油中，慢火炸至金黄。类似的还有“葱珠朥”，二者堪称当地调味品界元老级的两弟兄。在牛丸汤中撒一把蒜头朥，扑鼻的香气简直把我扑回潮汕大地。

潮汕许多牛肉店家，都喜欢自家调制蘸料，桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱，一些地方还有豆酱、生沙茶。众所周知的沙茶酱已经是吃牛肉丸的标配了，它们的美好关系大概就是，麻酱和涮羊肉、蒜泥香油和重庆火锅、番茄酱和薯条、酱油和菠萝。

潮汕地区，以及闽南、台湾地区的沙茶，其实都是对一种印尼的舶来品——Satay（沙嗲）的改良，因为发音很像闽语中的“沙茶”，所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱，以花生和芝麻为基质，以猪油或花生油为调和剂，加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料，口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。

最古早的牛肉火锅其实是以生沙茶作为锅底，类似厦门沙茶面的汤底，但经过演变和改进，成为今天的清汤锅底，在其中毫无保留地展示食材本身的品质，沙茶也成为了牛肉火锅脚的蘸料。潮汕牛肉店里另一道招牌的湿炒牛肉粿条，就是用沙茶酱做的。粿条加酱油炒熟后盛出，将沙茶酱、牛肉和切碎的芥蓝翻炒、勾芡（芥蓝也是牛肉的“老情人”），芡汁淋上粿条便完成了。

? 附：牛肉丸粿条小食谱

所需原料：牛肉丸、水、粿条、盐、生菜、炸蒜蓉、芹菜粒、牛杂

具体步骤：

1. 牛肉丸解冻；

2. 牛肉丸放入锅中，和水一起烧开（如有条件，可煮牛杂汤作为汤底，煮出的粿条汤更为美味）；

3. 牛肉丸浮起时，加入粿条（粿条易煮烂，不宜煮久），加盐；

4. 起锅，倒入事先铺好生菜的容器，撒上炸蒜蓉、芹菜粒即可食用。