为何潮汕牛肉丸如此爽脆、弹牙?
潮汕人都是选用新鲜的牛后腿肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出牛肉丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑)。
一,选材:汕头的牛肉是选用上等的本地黄牛肉,肉质鲜甜爽口,不注水。
二,工艺:汕头的牛肉丸店里都会安排几个肌肉健硕的青年围坐一团,面对躺在砧板上的牛后腿肉,并手持铁锤不停地锤打整块的牛后腿肉,重复着打鼓的姿势,一直将肉块变成肉酱为止。可谓粒粒皆辛苦。
三,调料:汕头牛肉丸里本身已经是放了调料。其中,“鱼露”是在潮汕地区以外的地方少见的一种调料。“鱼露”是由千万种鱼扔在池子里发酵而出的,是一种可以带出“鱼腥、鱼鲜”味的调料,所以使得汕头牛肉丸吃起来特别鲜的原因之一。其次,由于每一颗汕头牛肉丸都是实打实的牛肉浆揉捏而成的,肉中的淀粉类发酵类东西放得很少,所以也就有了周星驰在《食神》里关于潮汕手打牛肉丸可以当乒乓球打的剧情。
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