菲凡食品带你了解传统手打潮汕肉丸！
以前肉丸制品都是手工制作，手工制作劳动强度大、生产效率低、工艺难度大、品种数量少，大大制约了肉丸制品的推广。直到二十世纪八十年代，潮汕人研制出肉丸打浆机、成型机等机械，这才迈出了肉丸制品机械化生产的第一步。随着肉丸制品机械设备的逐渐完善，肉丸制品的制作也全面实现机械化。目前，现在市面上销售的肉丸，许多都是机器制作的。但是，再先进的机器，也制作不出手工制作的那样脆嫩、鲜美的肉丸。
正宗的手打牛肉丸从选材到制作都是非常考究，分为5道工序。首先是选材、备料。牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，必须选用生长达到一定年龄的公牛和黄牛的后腿肉作为原料。而且更重要的是牛肉新鲜度，新鲜到什么程度呢？那就是肉还带着温度，看得清肌肉还在跳动，手指轻碰一下，可以感受到肉表面的微微黏性。从牛的屠宰到最终做成丸子，整个过程不超过6个小时。第二是剔筋、打浆。牛后腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上纵横浅浅地切上若干刀，然后用两根特制的方形铁棒，左右开弓轮流拍打，有规律地上下锤打，锤打时要用足臂膀的力气，打出规律的啪啪声。第三是调浆、下料。10斤重的一块牛肉，1个小时之后就可以锤打成泥，里面不见一点纤维。加入适量的食盐，这时肉质会变得黏稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻，使得肉浆成稀稠状。第四是手工挤丸。肉浆手打完成后准备好温水（最好为骨头汤），一手抓浆一手拿丸子，根据个人喜好大小将肉浆挤成丸子状。第五是文武火候烧煮。丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须用武火将水煮熟，当水温达到90度左右，转入文火，慢慢将丸子煮透。
这样，手打牛肉丸就基本制作完成。机器制作的牛肉丸外形整齐，而新鲜打制的牛肉丸则一个个呈现不规则圆形，一口咬下去全是紧密而香脆的牛肉，本色的牛肉香气立刻鲜活起来，实为一道不可多得的极致美味。
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